Χορτοφαγία είναι η πρακτική της μη κατανάλωσης κρέατος, συμπεριλαμβανομένων του βοδινού, πουλερικών, ψαριού και των υποπροϊόντων τους, με ή χωρίς τη χρήση γαλακτοκομικών προϊόντων ή αυγών και συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων που προέρχονται από ζώα, όπως λαρδί, ζωικό λίπος, ζελατίνη και κωχενίλλη. Ενώ οι περισσότεροι χορτοφάγοι καταναλώνουν γαλακτοκομικά προϊόντα, η αυστηρή χορτοφαγία (veganism) είναι μια ιδιαίτερη μορφή χορτοφαγίας που αποκλείει τα γαλακτοκομικά, τα αυγά, το μέλι και οποιαδήποτε άλλα τρόφιμα που περιέχουν αυτά ή άλλα ζωικά προϊόντα. Οι περισσότεροι διατροφολόγοι δηλώνουν ότι μια διατροφή πλούσια σε φρέσκα φρούτα και λαχανικά αλλά χαμηλή σε ζωικό λίπος και κόκκινο κρέας προσφέρει πολυάριθμα οφέλη υγείας, συμπεριλαμβανομένου ενός σημαντικά χαμηλότερου κινδύνου καρδιακών παθήσεων, καρκίνου, νεφρικής ανεπάρκειά και καρδιακής προσβολής.
Η Αμερικανική Διαιτητική Ένωση (American Dietetic Association), η μεγαλύτερη οργάνωση επαγγελματιών διατροφής τουλάχιστον στις ΗΠΑ, δηλώνει στον ιστοχώρο της: «Οι χορτοφαγικές δίαιτες προσφέρουν διάφορα θρεπτικά οφέλη, συμπεριλαμβανομένων των χαμηλότερων επιπέδων κορεσμένου λίπους, χοληστερόλης και ζωικών πρωτεϊνών καθώς επίσης και πιο υψηλών επιπέδων υδατανθράκων, ινών, μαγνησίου, καλίου, φολικού οξέως, και αντιοξειδωτικών όπως βιταμίνης C και E και φυτοχημικά. Οι χορτοφάγοι έχουν αναφερθεί να έχουν ποσοστιαία χαμηλότερο βάρος σώματος από μη-χορτοφάγους, καθώς επίσης και χαμηλότερα ποσοστά θανάτων από ισχαιμικές καρδιακές παθήσεις. Οι χορτοφάγοι παρουσιάζουν επίσης χαμηλότερα επίπεδα χοληστερόλης αίματος, χαμηλότερη πίεση αίματος και χαμηλότερα ποσοστά υπέρτασης, διαβήτη τύπου 2 και καρκίνο του κολικού και προστάτη.» Ο ιστοχώρος της Αμερικανικής Ένωσης Καρδιολογίας (American Heart Association) δηλώνει ότι «πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι οι χορτοφάγοι φαίνεται να έχουν έναν χαμηλότερο κίνδυνο παχυσαρκίας, στεφανιαίων καρδιακών παθήσεων (που προκαλούν καρδιακή προσβολή), υψηλή πίεση αίματος, σακχαρώδη διαβήτη και μερικές μορφές καρκίνου.» Μελέτες δείχνουν ότι το μητρικό γάλα μιας χορτοφάγου μητέρας έχει σημαντικά χαμηλότερα επίπεδα υπολείμματος φυτοφαρμάκων από μιας μη-χορτοφάγου.
Μερικές φυτικές πρωτεϊνικές πηγές υστερούν σε ένα ή περισσότερα απαραίτητα αμινοξέα. Παραδείγματος χάριν, τα σιτάρια και τα καρύδια είναι χαμηλά σε λυζίνη και τα όσπρια είναι χαμηλά σε μεθιονίνη. Οι χορτοφάγοι παίρνουν όλη την πρωτεΐνη και τα αμινοξέα που χρειάζονται από την κατανάλωση μιας κανονικής ποικιλίας ολικής αλέσεως (ψωμί σίτου, καφέ ρύζι), φασολιών, καρυδιών, και σόγιας (συν των υποπροϊόντων της). Η κατανάλωση τέτοιων τροφίμων πρέπει να είναι μεγαλύτερη δεδομένου ότι το πρωτεϊνικό ποσοστό σε αυτά τα τρόφιμα είναι συγκριτικά χαμηλότερο απ'ό,τι σε παρόμοια ποσότητα κρέατος. Η επίτευξη της ικανοποιητικής πρωτεϊνικής εισαγωγής είναι σπάνια ένα πρόβλημα στις αναπτυγμένες χώρες και η χαμηλότερη πρωτεϊνική εισαγωγή των χορτοφάγων έχει προταθεί ακόμη και ως πιθανή αιτία για μερικά από τα οφέλη υγείας που αναφέρθηκαν ανωτέρω. Μια αυστηρά χορτοφάγος διατροφή δεν περιλαμβάνει ψάρι - μια σημαντική πηγή Ωμέγα 3, αν και υπάρχουν μερικές φυτικές πηγές όπως η σόγια, τα καρύδια, οι σπόροι κολοκύθας, το λάδι κάνολα (canola) και, ειδικά, σπόροι κάνναβης και λινόσπορου. Μελέτες που επικυρώθηκαν από την Αμερικανική Διαιτητική Ένωση διαπίστωσαν ότι οι χορτοφάγοι είχαν επίπεδα σιδήρου ή ασβεστίου παρόμοια με μη χορτοφάγων. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι η βιταμίνη Β12 και ο ψευδάργυρος από τις χορτοφάγες πηγές, εκτός από γαλακτοκομικά προϊόντα και αυγά, δεν απορροφώνται από το σώμα και συμπληρώματα διατροφής είναι απαραίτητα σε αυστηρά χορτοφαγικές δίαιτες.
Μερικοί ερευνητές υποστηρίζουν ότι οι άνθρωποι ταιριάζουν λόγω φυσιολογίας καλύτερα σε μια χορτοφάγο ή ημι-χορτοφάγο διατροφή. Αυτά τα άτομα μελετούν τις στατιστικές μελέτες, όπως τη σύγκριση της περιφερειακής υπολογιζόμενης διάρκειας ζωής με τις τοπικές διατροφές. Παραδείγματος χάριν, μία από τις χώρες με την υψηλότερη κατά μέσο όρο διάρκειας ζωής είναι η Ιαπωνία, όπου η βασισμένη στα ψάρια διατροφή τους θεωρείται ο λόγος πίσω από τη μακροζωία τους. Άλλα παραδείγματα ασχολούνται με την ανάλυση μέσα στις ίδιες τις χώρες. Παραδείγματος χάριν, η υπολογιζόμενη διάρκεια ζωής είναι αρκετά μεγαλύτερη στη νότια Γαλλία όπου μια ημι-χορτοφάγος μεσογειακή διατροφή είναι κοινή (νωποί καρποί, λαχανικά, ελαιόλαδο, τυρί της αίγας και ψάρια), από τη βόρεια Γαλλία όπου μια σαρκοφάγος διατροφή είναι πιο κοινή (συμπεριλαμβανομένων του χοιρινού κρέατος, του βόειου κρέατος, του βουτύρου, του τυριού της αγελάδας και της κρέμας). Πολλές άλλες επιρροές μπαίνουν στην υπολογιζόμενη διάρκεια ζωής, όπως η ρύπανση, η γενετική, η άσκηση και ο τρόπος ζωής (οινοπνευματώδη, κάπνισμα, άγχος κλπ), καθιστώντας το δύσκολο να αποδειχθεί επιστημονικά οποιοσδήποτε συσχετισμός μεταξύ των τοπικών διατροφών και της υπολογιζόμενης διάρκειας ζωής.
Μερικές χορτοφαγικές πεποιθήσεις (όπως του Κρίσνα) προτείνουν ότι τα ανθρώπινα οντά «έχουν ως σκοπό» να καταναλώνουν φυτική ύλη παρά κρέας. Οι λόγοι συνδέονται κυρίως με τις διαφορές μεταξύ των αρπακτικών και φυτοφάγων ζώων. Το επιχείρημα, εντούτοις, είναι βασισμένο στη σύγκριση φυτοφάγων και σαρκοφάγων ζώων (που δεν τρώνε παρά μόνο το κρέας) παρά παμφάγων (που καταναλώνουν ποικιλία τροφίμων). Άλλοι χορτοφάγοι βεβαιώνουν ότι τα ανθρώπινα δόντια, τα νύχια και το μήκος των εντέρων είναι περισσότερο κοντά στα χορτοφάγα ζώα παρά στα σαρκοφάγα. Υποστηρίζουν ότι τα ανθρώπινα «κυνοειδή δόντια» είναι αντίθετα από τα κυνοειδή δόντια σε κανονικούς κύνους, τα οποία είναι μακρύτερα και πιο μυτερά και ότι μερικά χορτοφάγα ζώα (όπως οι γορίλες) κατέχουν κυνοειδή δόντια. Περαιτέρω υποστηρίζουν ότι οι άνθρωποι έχουν τα μοριακά δόντια όπως τα φυτοφάγα αντίθετα από τα σαρκοφάγα. Το επιχείρημα, εντούτοις, είναι βασισμένο στη σύγκριση φυτοφάγων και σαρκοφάγων παρά παμφάγων. Άλλοι υποστηρίζουν ότι οι άνθρωποι απορροφούν το νερό όπως τα φυτοφάγα παρά το περιτυλίγουν με τη γλώσσα τους όπως τα περισσότερα αρπακτικά ζώα όπως τα σκυλιά και τα αιλουροειδή. Εντούτοις, τα σκυλιά είναι πιθανά παμφάγα από τη φύση τους και η σύνδεση, αν υπάρχει, μεταξύ του πώς ένα ζώο πίνει και πώς τρώει δεν είναι καθόλου σαφής. Στην πραγματικότητα οι άνθρωποι έχουν συγκριτικά απλό σύστημα πέψης με έντερα μέτριου μήκους. Το ανθρώπινο λεπτό έντερο είναι κατά μέσο όρο οκτώ φορές το μήκος του ανθρώπινου σώματος έναντι της γάτας (κατά προσέγγιση τρεις) και των αλόγων (κατά προσέγγιση 12). Αντίθετα από τα πραγματικά φυτοφάγα οι άνθρωποι δεν έχουν όργανα που μπορούν να αφομοιώσουν το κύριο συστατικό των φυτών, την κυτταρίνη.
Κάποιοι αμφισβητούν τις αξιώσεις περί βελτιωμένης υγείας στους χορτοφάγους. Η μελέτη «Θνησιμότητα στους Βρετανούς χορτοφάγους: η αναθεώρηση και τα προκαταρκτικά αποτελέσματα από την EPIC-Οξφόρδης» («Mortality in British vegetarians: review and preliminary results from EPIC-Oxford») κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η χαμηλότερη θνησιμότητα στους Βρετανούς χορτοφάγους εξηγείται καλύτερα από την συμπεριφορά εκτός της μη-κατανάλωσης κρέατος. Η μελέτη δηλώνει ότι οι «Βρετανοί χορτοφάγοι έχουν χαμηλή θνησιμότητα έναντι του γενικού πληθυσμού. Τα ποσοστά θανάτου τους είναι παρόμοια με εκείνα των συγκρίσιμων μη-χορτοφάγων, που προτείνει ότι ένα μεγάλο μέρος αυτού του οφέλους μπορεί να αποδοθεί στους μη-διαιτητικούς παράγοντες τρόπου ζωής όπως τη χαμηλή επικράτηση του καπνίσματος και μιας γενικά υψηλής κοινωνικοοικονομικής θέσης ή στις πτυχές της διατροφής εκτός από την αποφυγή του κρέατος και του ψαριού.» Μια σχετική μελέτη, «θνησιμότητα στους χορτοφάγους και μη-χορτοφάγους: λεπτομερή συμπεράσματα από μια συνεργάσιμη ανάλυση 5 ενδεχόμενων μελετών» («Mortality in vegetarians and nonvegetarians: detailed findings from a collaborative analysis of 5 prospective studies»), που δοκίμασε επίσης να απομονώσει τις «κρυφές μεταβλητές» μέσα από 6 μελέτες χορτοφαγικών διατροφών. Τα αποτελέσματά της πρότειναν ότι η αναλογία θνησιμότητας ήταν χαμηλότερη στους τρώγοντες ψάρια (0.82) που ακολουθήθηκαν από περιστασιακά τρώγοντες κρέας και χορτοφάγους (0.84) που ακολουθήθηκαν έπειτα από τους κανονικούς τρώγοντες κρέας (1.0) και αυστηρούς χορτοφάγους (1.0). Σαν ομάδα, οι χορτοφάγοι είχαν 24% χαμηλότερη θνησιμότητα των ισχαιμικών καρδιακών παθήσεων έναντι στους τρώγοντες κρέας.
Πολλοί χορτοφάγοι (κυρίως οι αυστηρά χορτοφάγοι) αρνούνται να πιουν γάλα ή να φάνε κρέας λόγω του ότι αυτά τα τρόφιμα περιέχουν ξένες, και ενδεχομένως αποδιοργανωτικές για το ανθρώπινο σώμα ζωικές ορμόνες. Εντούτοις, πολλές δημοφιλείς εναλλακτικές λύσεις κρέατος και γάλακτος, ειδικότερα προϊόντα σόγιας, μπορούν τα ίδια να περιέχουν υψηλά ποσοστά φυτοιστρογόνων (phytoestrogen) και άλλων ενδεχομένως επιβλαβών χημικών ουσιών. Μερικές μελέτες έχουν συνδέσει παραγόμενα από σόγια φυτοιστρογόνα με αναπτυξιακή ζημία σε νήπια, καθώς επίσης και με πιθανή αντρική στειρότητα.
Η χορτοφαγία στην Ελλάδα δεν φαίνεται να έχει αποκτήσει πολύ μεγάλη απήχηση, αλλά υπάρχει κίνηση χορτοφαγίας. Τουλάχιστον στην Αθήνα (η οποία φιλοξενεί τον μισό πληθυσμό της χώρας), λειτουργούν καταστήματα που πουλάνε αποκλειστικά φυτικά προϊόντα, «πράσινες» τροφές, βιολογικά λαχανικά και χορτοφαγικά προϊόντα. Η ελληνική κουζίνα περιέχει πολλά παραδοσιακά χορτοφαγικά πιάτα, όπως γεμιστά, μπάμιες, αγκινάρες, χορτόσουπες, φακές, φασόλια, κουκιά, διάφορα ζυμαρικά και πίτσες, άγρια χόρτα και άλλα. Συνεπώς, στα εστιατόρια και ταβέρνες είναι εύκολο να βρεθούν πιάτα που θα ικανοποιούσαν κάθε χορτοφάγο. Προς το παρόν δεν υποχρεούνται οι παραγωγοί να μαρκάρουν τα προϊόντα ως χορτοφαγικά ή μη. Ωστόσο ιδρύεται για πρώτη φορά Χορτοφαγική Ένωση στην Ελλάδα με το όνομα ΜΚΟ Χορτοφαγίας: Στάση Ζωής ακολουθώντας το παράδειγμα άλλων χωρών.
Δρ. Γεώργιος Παπαχρηστόπουλος
Καθηγητής Φυσιολογίας
