Του Δρ.Κυριάκου Παπαδάκου
Καθηγητής Χημείας Τροφίμων
Είναι σημαντικό να ξέρουμε τι περιέχει και σε ποιες συγκεντρώσεις μια τροφή που καταναλώνουμε. Οι θερμίδες που απελευθερώνονται με μορφή ενέργειας στο σώμα μας όταν καταβολίζουμε μια τροφή, το ποσό των πρωτεϊνών, των υδατανθράκων και άλλων θρεπτικών συστατικών, καθώς και η ύπαρξη διαφόρων συντηρητικών ή άλλων πρόσθετων χημικών, είναι βασικές πληροφορίες που πρέπει να παρέχονται με ειλικρίνεια από την εταιρία παραγωγής και κυρίως θα πρέπει να διαβάζονται από τους καταναλωτές.
Οι αναλυτικοί πίνακες που βρίσκονται στις συσκευασίες των τυποποιημένων τροφίμων μας παρέχουν χρήσιμες πληροφορίες για τη διατροφή μας, καθώς παρουσιάζουν την περιεκτικότητα του εν λόγο τροφίμου σε ενέργεια και θρεπτικά συστατικά. Επιπρόσθετα, μας ενημερώνουν για την παρουσία συντηρητικών ή πρόσθετων χημικών συστατικών, ώστε να ξέρουμε ακριβώς τι τρώμε.
Ποια στοιχεία όμως περιλαμβάνουν οι πίνακες αυτοί και τι ακριβώς σημαίνουν;
Τα ποσά ή ποσοστά των συστατικών αναγράφονται με κατιούσα σειρά βάρους και ανάγονται πάντα σε δύο συνολικές ποσότητες προϊόντος, στα 100 g και στη μία μερίδα που ποικίλει ανάλογα με το προϊόν. Η ποσότητα των πρωτεϊνών σε γραμμάρια (ανά 100 g ή 1 μερίδα προϊόντος) είναι σημαντική για την υγιεινή διατροφή και ιδιαίτερα για τη ρύθμιση της γλυκόζης στο αίμα και για το μεταβολισμό του μυϊκού συστήματος. Οι πρωτεΐνες αποτελούν το 75% του στερεού υπολείμματος των μαλακών ιστών του ανθρωπίνου σώματος. Τα χαρακτηριστικά του μορίου των πρωτεϊνών είναι ότι εκτός από τον άνθρακα, οξυγόνο και υδρογόνο τα οποία περιέχονται και στα λίπη και σάκχαρα περιέχουν επιπλέον και άζωτο. Οι περισσότερες πρωτεΐνες περιέχουν επίσης θείο και φωσφόρο. Ο ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να συνθέτει πρωτεΐνες από λίπη ή σάκχαρα και επομένως πρέπει να καταναλώσει πρωτεϊνούχες τροφές.
Η ποσότητα των υδατανθράκων σε γραμμάρια (ανά 100 g ή 1 μερίδα προϊόντος) είναι σημαντική για την υγιεινή διατροφή και ιδιαίτερα για τη ρύθμιση της γλυκόζης στο αίμα. Από τους υδατάνθρακες ο άνθρωπος καλύπτει περισσότερες από τις μισές ανάγκες του σε ενέργεια (55 – 60 %). Το υπόλοιπο των αναγκών καλύπτεται από λίπη και πρωτεΐνες. Οι υδατάνθρακες εκτός της λακτόζης προέρχονται από φυτικά τρόφιμα. Η ποσότητα των 2 g ανά 100 g ή λιγότερο είναι μια χαμηλή τιμή συγκέντρωσης που ταιριάζει σε ένα προσεγμένο διατροφολόγιο.
Η ποσότητα των λιπαρών σε γραμμάρια (ανά 100 g ή 1 μερίδα προϊόντος) είναι σημαντική για την υγιεινή διατροφή. Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας, αποδίδοντας 9 Kcal/gr και επειδή εμφανίζουν μεγάλη θερμιδική πυκνότητα και μικρή διαλυτότητα χρησιμοποιούνται για αποθήκευση ενέργειας. Ο λιπώδης ιστός περιέχει περίπου 80 % λίπη, 3 – 4 % πρωτεΐνες και 16 – 17 % νερό. Η ποσότητα των 3 g ανά 100 g ή λιγότερο είναι μια μέση τιμή συγκέντρωσης που ταιριάζει σε ένα προσεγμένο διατροφολόγιο, τονίζεται πως οι τροφές με χαμηλότερη αναλογία μονοακόρεστων και πολυακόρεστων προς κορεσμένα λίπη είναι πιο υγιεινές.
Η ποσότητα του νατρίου και των φυτικών ινών συνήθως αναφέρεται. Προτιμήστε τροφές πλούσιες σε φυτικές ίνες και φτωχές σε νάτριο για τη μέση υγιεινή διατροφή. Η ενέργεια τέλος είναι πολύ σημαντική για να ελέγξουμε την ημερήσια πρόσληψη θερμίδων, ειδικά όταν επιθυμούμε ταυτόχρονη απώλεια βάρους. Η ενέργεια μετριέται σε «κιλοτζάουλ» (kj) ή σε «κιλοκαλς» kcals, οι οποίες είναι οι γνωστές μας θερμίδες.
