Tο σύμπαν του ντελικατέσεν περιλαμβάνει όλα εκείνα τα φίνα, ντελικάτα, εκλεπτυσμένα εδέσματα που ξεχωρίζουν για τη σπανιότητά τους, τον τρόπο παρασκευής τους, την ιδιαίτερη γεύση τους και την ανάλογη τιμή τους.
Είναι προϊόντα που καταναλώνονται συνήθως σε ιδιαίτερες περιστάσεις (γιορτές, επετείους) και το μυστικό της απόλαυσής τους δεν βρίσκεται στην ποσότητα, αλλά στην ποιότητα.
Μέχρι πριν από μία δεκαετία, οι σχετικές επιλογές στην Ελλάδα ήταν λίγες και είχαν όλες έξωθεν προέλευση: Σολομός, τρούφα, χαβιάρι, ροκφόρ, σαμπάνια και παρμεζάνα ήταν οι βασικές επιλογές για εκείνους που αναζητούσαν το ιδιαίτερο. Τελευταία, τα καταστήματα ντελικατέσεν ξεφυτρώνουν σαν μανιτάρια, η κατανάλωση αυξάνεται και αμιγώς ελληνικά προϊόντα καταλαμβάνουν θέση στο παζλ της γευστικής μυσταγωγίας.
Το σταμναγκάθι, το απάκι από την Κρήτη, οι ακανέδες (λουκούμια) από τις Σέρρες, το σύγκλινο από τη Λακωνία, το αρσενικό τυρί και η λούντζα από τις Κυκλάδες, το κουμκουάτ από την Κέρκυρα, οι σαρδέλες από την Καλλονή της Λέσβου, η μαστίχα Χίου και πολλά άλλα συγκροτούν ένα εντυπωσιακό κεφάλαιο «ψαγμένων» γεύσεων που οδηγούν όλο και περισσότερους στα μικρά αυτά καταστήματα.>
Τιμή και διακίνηση - Οι μόνοι σκόπελοι
Η διακίνηση και η τιμή των εκλεκτών εδεσμάτων αποτελούν δύο «καυτές πατάτες» στα χέρια των επιχειρηματιών που δραστηριοποιούνται στην αγορά ντελικατέσεν.
Η διανομή είναι μέγα ζήτημα, καθώς ο προμηθευτής πρέπει να εξασφαλίζει ότι τα εκλεκτά αυτά εδέσματα θα μεταφέρονται στις κατάλληλες συνθήκες και δεν θα απειληθούν με αλλοίωση. Πολλές φορές, όμως, το θέμα αυτό δεν είναι αυτονόητο, αφού συμβαίνει ελληνικά προϊόντα να μεταφέρονται ακόμη και με το ΚΤΕΛ ή με ιδιωτικά μέσα. Από την άλλη, προβλήματα μπορεί να παρουσιαστούν και στα προϊόντα εισαγωγής που μεταφέρονται οδικώς και γενικά, η διακίνηση αποτελεί έναν κρίσιμο παράγοντα που επηρεάζει ευθέως την ποιότητα και τη γνώμη που έχουν οι καταναλωτές για το εν λόγω είδος προϊόντων.
Οσον αφορά την τιμή, τα προϊόντα ντελικατέσεν είναι αναμφίβολα ακριβά -δικαιολογημένα ωστόσο. Μπροστά σε αυτόν τον σκόπελο, οι καταστηματάρχες προσπαθούν να εκπαιδεύσουν το κοινό να καταναλώνει μόνον τις ποσότητες που χρειάζεται πραγματικά και συχνά πυκνά υπενθυμίζουν πώς ουκ εν τω πολλώ το ευ. Σημειωτέον, το κόστος τους δεν αποτελεί ανασταλτικό παράγοντα, μόνο για τα χαμηλά και τα μεσαία στρώματα...
Το καλάθι της απόλαυσηςΓια όλα τα βαλάντια
* Φουά γκρα χήνας: Από €200 το κιλό
* Μανιτάρια τρούφα: Από €500 το κιλό
* Καπνιστός σολομός: Από €150 το κιλό
* Χαβιάρι γνήσιο: Από 2.000 ευρώ το κιλό
* Ψίχα βασιλικού καβουριού: Από €500 το κιλό
* Χαμόν Ισπανίας: Από €150 το κιλό
* Σάλτσα πέστο: Από €40 το κιλό
* Προσούτο Ευρυτανίας: Από €40 το κιλό
Ενδεικτικές τιμές ορισμένων ειδών ντελικατέσεν στην αγορά. Οι συσκευασίες στις οποίες κυκλοφορούν τα συγκεκριμένα προϊόντα είναι συνήθως περίπου 50 γραμμάρια.
Made in Greece - Μας μαθαίνουν και οι ξένοι
Ενδεικτικό της δυναμικής που παρουσιάζουν τα ελληνικά προϊόντα ντελικατέσεν είναι ότι την τελευταία τριετία, αλυσίδες τέτοιων καταστημάτων στις ΗΠΑ, τη Γερμανία και αλλού πραγματοποιούν εβδομάδες γνωριμίας των ελληνικών εδεσμάτων με το κοινό. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, η αλυσίδα Balducci’s στις ΗΠΑ, με παρουσία στη Νέα Υόρκη, την Ουάσιγκτον, το Μέριλαντ, τη Βιρτζίνια και το Κονέκτικατ, που συχνά αφιερώνει τις βιτρίνες σε εξεζητημένα αλλά και «ταπεινά» εδέσματα ελληνικής προέλευσης.
Το ιδιαίτερα θετικό με τα ελληνικά τρόφιμα ντελικατέσεν είναι ότι εκτός από νοστιμιά έχουν την αίγλη που τους προσδίδουν τα αναγνωρισμένα διεθνώς οφέλη της μεσογειακής διατροφής για την υγεία και προκαλεί ενδιαφέρον το ότι τρόφιμα που εμείς θεωρούμε συνηθισμένα (π.χ. ένα τυρί ΠΟΠ), στους ξένους φαίνονται ικανά να προσφέρουν σπάνιες και υψηλές απολαύσεις.
Εκ των ένδον - Καταστήματα σε άνθηση
Ο Γιάννης Σταυρόπουλος, ιδιοκτήτης της Πανδαισίας, σκιαγραφεί την εικόνα και τις προοπτικές μιας αγοράς που περιέχει από καπνιστά χέλια μέχρι σπάνια μπαχαρικά.
Το κατάστημα άνοιξε το 1997 στην Αγία Παρασκευή και σήμερα θεωρείται ως ένα από τα πιο αξιόπιστα στο είδος του, με εισαγόμενα και ντόπια προϊόντα και ετήσιο τζίρο που ξεπερνάει τις 300.000 ευρώ -από τα οποία το 30% πραγματοποιείται την περίοδο των γιορτών.
Να πώς περιγράφει το δειλό ξεκίνημα: «Οι Ελληνες άρχισαν να εξοικειώνονται με τα προϊόντα ντελικατέσεν μετά το 2002. Οταν ξεκινήσαμε ελάχιστοι ήξεραν αυτά τα προϊόντα, τα θεωρούσαν εξωπραγματικά και αρκετοί μειδίαζαν ειρωνικά όταν γινόταν λόγος ακόμη και για τη λιαστή ντομάτα! Σταδιακά, οι εκπομπές μαγειρικής στην τηλεόραση, τα περιοδικά γαστρονομίας, αλλά και τα ταξίδια συνετέλεσαν στο να εξοικειωθούν με την ιδέα του ντελικατέσεν. Στην αρχή με εύκολες και οικείες γεύσεις, αργότερα πιο εξειδικευμένες».
Οταν τον ρωτάμε από ποιες ηλικίες προέρχονται οι πελάτες, απαντά: «Είναι κυρίως άτομα ηλικίας 25 - 45, μέσου και υψηλού κοινωνικοοικονομικού επιπέδου που έχουν αναζητήσεις και ευκατάστατοι άνω των 45 που βλέπουν σε αυτά τα τρόφιμα μία ιδιότυπη επιστροφή στην παράδοση». Βάσει των λεγομένων του, όμως, δεν έχουμε ακόμη την κουλτούρα του ντελικατέσεν.
«Οι Ιταλοί, για παράδειγμα, έχουν αυτήν την κουλτούρα, γι’ αυτό και τα σούπερ μάρκετ είναι ελάχιστα ενώ τα μαγαζιά ντελικατέσεν εκατοντάδες». Για το τέλος στηλιτεύει μια μειονότητα που ψωνίζει από τα ντελικατέσεν για να επιδειχθεί, δίχως να γνωρίζει τι ακριβώς προμηθεύεται. «Το πραγματικά μυημένο κοινό είναι μικρό», καταλήγει.
Ψηφιακό ντελικατέσεν - Ψώνια στο διαδίκτυο
Ιδιαίτερο ρόλο στην άνθηση του ντελικατέσεν στην Ελλάδα έχει παίξει το ίντερνετ. Τα καταστήματα του είδους που έχουν ψηφιακή παρουσία στον κυβερνοχώρο ανέρχονται σε δεκάδες, κάτι που δίνει στους επισκέπτες τη δυνατότητα να εξοικειωθούν με τις γεύσεις, αλλά και τις τιμές αποφεύγοντας μία βουτιά στα βαθιά -με την οποία θα ισοδυναμούσε η επίσκεψη σε ένα κατάστημα για κάποιον που δεν είναι γνώστης. Μάλιστα, μέσω του διαδικτύου ο επισκέπτης μπορεί να παραγγείλει τα εδέσματα που θέλει και να τα παραλάβει στο σπίτι, χωρίς περαιτέρω κόπο. Αρκεί μία περιήγηση σε κάποια μηχανή αναζήτησης, για να διαπιστώσει ότι το ντελικατέσεν στην Ελλάδα έχει και τεχνολογικό πρόσωπο.
Χαβιάρι στο σούπερ μάρκετ - Εδέσματα για τον λαό
Εσχάτως τα εδέσματα ντελικατέσεν πωλούνται και στα ελληνικά σούπερ μάρκετ, κυρίως στα καταστήματα των πολυεθνικών αλυσίδων. Κατά βάση πρόκειται για προϊόντα ιδιωτικής ετικέτας (που φέρουν την επωνυμία του σούπερ μάρκετ ή μάρκας που ανήκει σε αυτό) και τα οποία λόγω χαμηλότερης τιμής μπορούν να προσεγγίσουν πιο εύκολα τα μεσαία οικονομικά στρώματα.
Η τάση αυτή είναι ήδη έντονη σε όλη την ανεπτυγμένη Ευρώπη. Για παράδειγμα στη Βρετανία το 75% των ντελικατέσεν πωλούνται στα σούπερ μάρκετ, ενώ το αντίστοιχο ποσοστό στη Γαλλία είναι 55% και στην Ολλανδία 40%. Στην Ελλάδα το ποσοστό αυτό υπολογίζεται σε 1% και αυτό αφήνει, ακόμη, μεγάλα περιθώρια ανάπτυξης των μικρών καταστημάτων ντελικατέσεν που υπάρχουν. Αν και μόλις το 15% των Ελλήνων έχει ψωνίσει έστω μία φορά από καταστήματα ντελικατέσεν.
Ελληνική επιμονή - Πελάτες με άποψηΗ Μπέτυ Μίχα, ιδιοκτήτρια του Επίλεκτο στη Νέα Σμύρνη, διαθέτει μόνο ελληνικά προϊόντα. Κάπως έτσι ο καπνιστός σολομός έρχεται από ιχθυοτροφείο της Πελοποννήσου.
αν και αναγνωρίζει ότι οι Ελληνες προτιμούν σολομό, πατέ χήνας, μπρικ και παρμεζάνα, πιστεύει στην αξία και στην ποικιλία των ελληνικών προϊόντων και ισχυρίζεται ότι τα ξένα εδέσματα «σε καμία περίπτωση δεν είναι καλύτερα». Εξ ου και δεν βάζει «ξένα» στο μαγαζί της.
Για να συγκεντρώσει τα ελληνικά καλούδια κάνει επιτόπιες έρευνες, περιδιαβάζει την ελληνική επαρχία και συναντάει παραγωγούς «που σέβονται τη δουλειά τους». Το τελευταίο το τονίζει, μια και όχι σπάνια συμβαίνει οι Ελληνες παραγωγοί να μην είναι σταθεροί στην ποιότητα και να κάνουν εκπτώσεις με σκοπό το κέρδος. «Τότε αναγκαζόμαστε να αλλάξουμε προμηθευτή», συμπληρώνει.
Για την ίδια, πάνω από όλα, τα καταστήματα ντελικατέσεν είναι ένας χώρος που αναπτύσσονται προσωπικές σχέσεις. «Αυτό συμβαίνει και με εμάς. Πολύ συχνά δίνω στους πελάτες μου συνταγές μαγειρικής, διατροφικές συμβουλές και όταν με ρωτούν κάτι που δεν το ξέρω, ανταλλάσσουμε τηλέφωνα και αφού μάθω τους ενημερώνω.
Οι συνειδητοποιημένοι πελάτες, οι γνώστες είναι για μένα οι καλύτεροι πελάτες και τέτοιους θέλουμε να δημιουργούμε. Διότι για να εκτιμήσεις και να μείνεις πιστός στις αξίες του ντελικατέσεν θα πρέπει να ξέρεις από πού προέρχονται τα προϊόντα, το πώς γίνεται η επεξεργασία τους, τη σπανιότητά τους. Και σίγουρα η αγορά από καταστήματα ντελικατέσεν δεν μπορεί να σταθεί ως μέσο επίδειξης, τουλάχιστον για μεγάλο χρονικό διάστημα», ολοκληρώνει.
Ελληνικές λιχουδιές
Τέσσερις μοναδικές γεύσεις ελληνικής καταγωγής, που θα καταλάβουν περίοπτη θέση στα γιορτινά τραπέζια που έρχονται.
ΣύγκλινοΧοιρινό που καπνίζεται με φασκόμηλο και δενδρολίβανο και διατηρείται σε ελαιόλαδο. Η πατρίδα του θεωρείται η Μάνη, ωστόσο στην Κρήτη υπάρχει και το απάκι, που μοιάζει αρκετά με το σύγκλινο.
Αβγοτάραχο
Προέρχεται από τη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου και βγαίνει από τον θηλυκό κέφαλο, την μπάφα. Για την παρασκευή του, ακολουθείται διαδικασία παστώματος, ξήρανσης σε ξύλινους κλωβούς και κερώματος.
Μετσοβόνε
Καπνιστό τυρί προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, από το Μέτσοβο της Ηπείρου. Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα με μικρές προσθήκες πρόβειου ή κατσικίσιου γάλακτος και ωριμάζει επί μήνες.
Καβουρμάς
Ερχεται από τη Θράκη και τη Μακεδονία. Αποτελείται από βρασμένα κομμάτια πρόβειου και βοδινού κρέατος ή χοιρινού και δυνατές δόσεις καρυκευμάτων. Η παρασκευή του βασίζεται σε παραδοσιακές τεχνικές συντήρησης του κρέατος.
Οι νέες αφίξεις
Τα μοντέρνα ελληνικά καλούδια που ανακαλύφθηκαν πρόσφατα, αν και υπάρχουν αιώνες.
Σταμναγκάθι
Φύεται στην Κρήτη και είναι ταυτόχρονα πικρό και γλυκό. Εχει αναδειχθεί κορυφαία επιλογή και καθ’ ότι σπάνιο, είναι σήμερα το πιο ακριβό χορταρικό.
Λούντζα
Καπνιστό χοιρινό που έλκει την καταγωγή του από την Κύπρο. Παράγεται ωστόσο και στη Μύκονο και θεωρείται άριστης ποιότητας.
Αρσενικό
Σκληρό, κίτρινο και πικάντικο τυρί από τη Νάξο. Παρασκευάζεται αποκλειστικά από κατσικίσιο τυρί πρωινού αρμέγματος.
Λιαστή ντομάτα
Ηρθε από το παρελθόν για να αλλάξει το παρόν του ντελικατέσεν. Απαντά σε πολλές παραλλαγές, ανάλογα με τις ποικιλίες ντομάτας.
[Θανάσης Αντωνίου, Θώμη Μελίδου & Χαράλαμπος Νικόπουλος - ΕΘΝΟΣ / inout.gr]
